hiryu sobajima blog 傍嶋飛龍のブログ 

画家であり、万華鏡作家であり、超音楽的お遊び集団 じゃねんず団長であり、OSHO禅タロット占い師、廃材エコヴィレッジ村長 傍嶋飛龍のブログ

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綱子燻製会 ベーコンに挑戦

先週の火曜日にイタリアのホエー豚のバラを手に入れて、ベーコンを作るために塩漬けしていました。
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約500gを5つをそれぞれ違う塩漬け方法を試してみました。
1、塩、黒コショウ、ローリエ
2、塩、黒コショウ、ローリエ、黒砂糖
3、塩、黒コショウ、ローリエ、黒砂糖、乾燥ハバネロ タイム、セージ
4、ソミュール液(塩、黒砂糖、ビール)タイム、セージ、黒コショウ、ニンジン、タマネギと一緒に漬け込む
5、ハーブソルト、ローリエ、黒砂糖、タイム、セージ、乾燥ハバネロ、ニンジン、タマネギと一緒に漬け込む
これを今回は8日間漬け込みました。
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8日後、袋から取り出し、塩抜き。このとき、タコ糸で印をつけておいた。
ベーコンはこの塩抜き作業がとても重要。
うちの水道水は地下60メートルからくみ上げている美味しい水。
この水で塩抜き。
塩抜き3時間目に味見をしてみたら、まだしょっぱかったので、1時間おきに試食。
ちょっと薄いかなって思うぐらいがよい味。
結局7時間かかりました。
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これを12時間風乾燥。日の当たらない風通しの良い場所へ。
これまでが前日のお話。

今日は、夕方から綱子燻製会を開催。
メンバーは辻田さん、ユンボ、大介と僕の4人。
燻製好きの男達です。
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さすが綱子燻製会、自作の燻製器を持ち寄って燻製開始!
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木箱のひとつは冷燻(40度以下)。真ん中と僕のドラム缶は温燻(70度から80度ぐらい)
二つは炭をおこして燻製。僕はガスコンロを使って燻製しました。
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燻製の煙を管理しながら宴会。
美味しいビールや日本酒を呑み・・・
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つまみはすべて燻製というのがさすが燻製会!
ハム、燻製卵、はんぺん、豆腐に燻製ナッツ。美味しすぎる!
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最初は燻製器を温め、そのあと、チップを入れずに、素材を乾燥30分。そのあと燻製4時間しました。
出来上がりはこんな感じ。
色合いにおいもいい感じ~これは期待できそう!!!
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浮いてきている脂身を拭いておく。
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さぁこれで冷蔵庫に保管。長期間保存しながら使いたい場合は冷凍庫でも良いそうな。
味の違いがどうなっているのか。たのしみだなぁ。
結局燻製は深夜の3時過ぎまでやっていましたとさ。
またそのうち開催しまーす。メンバー募集中。
綱子燻製会facebookグループへ

| 燻製 | 20:22 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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