hiryu sobajima blog 傍嶋飛龍のブログ 

画家であり、万華鏡作家であり、超音楽的お遊び集団 じゃねんず団長であり、OSHO禅タロット占い師、廃材エコヴィレッジ村長 傍嶋飛龍のブログ

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燻製  ニジマスに挑戦

燻製をブログではじめたと書いたら、絵描きで釣りと燻製好きの大介がニジマスを釣ってきたのであげるとの連絡をもらった。
燻製勉強第2段としてニジマス燻製にチャレンジだ。
夕方、大介の家に行って、ニジマスの捌き方、燻製に必要なソミュール液の作り方、塩抜きの仕方、桜のチップまでももらった。
DSCN9396_サイズ変更_exposure
大介は釣りと燻製が大好きなので、その「好き」を活かしてワークショップでもやろうと提案。
初心者でも簡単にできる燻製講義&燻製ランチ。持ってきたものを燻製して持ち帰れるというワークショップ。
みんなでワイワイやるのもたのしい。
2月頃に開催をしてみようと妄想中。

さてさて、楽しい企画の妄想は置いておいて、家に帰って燻製準備開始。
もらったニジマスは約20匹。

まず、ソミュール液作り
■材料
ニジマス20匹に対して
水 4リットル
塩800グラム
砂糖200グラム 今回は黒砂糖を使ってみました。
黒コショウ 小さじ4ほど
白コショウ 小さじ4ほど
セージ 適量
オールスパイス 適量
ローリエ 10枚
DSCN9407_サイズ変更_exposure
ロケットストーブの上において、沸騰したら止めて、外で冷ます。
早く冷ましたいので、3つの容器に移して寒い外へ。
外はマイナスの世界ですから~すぐ冷めます。

ソミュール液を冷ましている間にニジマスを捌く。
DSCN9409_サイズ変更_exposure
実は魚を捌くの始めてかも。 何匹かやっていると意外と手際を覚えてきた。
DSCN9410_サイズ変更_exposure
エラと前のヒレと内臓&血合いを取り除き、塩と金ダワシをつかってヌメリ&ウロコも取り除く。
DSCN9413_サイズ変更_exposure
そして、布巾で水分をきれいに取り除く。
DSCN9415_サイズ変更_exposure
常温に冷めたソミュール液にニジマスをつける。
これで12~17時間漬けておく。

とりあえず、今日の仕事はここまで。
明日は、塩抜きと陰干し。
燻製勉強面白くなってきた~


| 燻製 | 23:08 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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