2014年02月のINDEX

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2014.02.10 Mon

綱子燻製会　セカンドシーズン３　手づくりベーコン

綱子燻製会セカンドシーズンではベーコンと鹿肉の燻製をしましたが、３回目はまたベーコンを作ることに。

１月３０日、八王子市場へに肉の買出しへ

もち豚が旨い！菅原！　綱子燻製会の肉はここで毎回買っています。
脂も美味しい豚バラ。

辻田さんと一緒に肉の仕入れ。
綱燻会３人トリオで２０キロほどの肉を購入。

肉を仕入れたら塩漬け。フォークで穴を開け適量を塩を擦り込みニンジン、タマネギ、リンゴと一緒に１週間漬け込む。

漬け込みのあと、流水にて塩抜き。塩加減を味見してみながら決める。ちょっと薄いぐらいがいい。

そして風乾させる。
今回、塩抜きのあと３種類に仕上がりを変えてみました。
・ノーマルベーコン　　２本
・ペッパーベーコン　　１本
・スパイシーベーコン　２本
ペッパーベーコンはブラックペッパーとホワイトペッパーをまぶしてます。
スパイシーベーコンはオールスパイス、ブラック＆ホワイトペッパー、チリペッパー、キャラウェイ少々。
どんな味に仕上がるかな。

半日ほど風乾後、煙がけ。

最初はゆっくり温度を上げて熱乾燥。その後８０度に行かないぐらいで煙をかける。スモークチップは地元の山桜。

色合いの状態で仕上がりを決める。
無添加手づくりベーコン。
いい感じに仕上がりました。
明日味見して見まーす。