2013年02月のINDEX

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2013.02.21 Thu

綱子燻製会　ベーコンに挑戦

先週の火曜日にイタリアのホエー豚のバラを手に入れて、ベーコンを作るために塩漬けしていました。

約500ｇを5つをそれぞれ違う塩漬け方法を試してみました。
１、塩、黒コショウ、ローリエ
２、塩、黒コショウ、ローリエ、黒砂糖
３、塩、黒コショウ、ローリエ、黒砂糖、乾燥ハバネロ　タイム、セージ
４、ソミュール液（塩、黒砂糖、ビール）タイム、セージ、黒コショウ、ニンジン、タマネギと一緒に漬け込む
５、ハーブソルト、ローリエ、黒砂糖、タイム、セージ、乾燥ハバネロ、ニンジン、タマネギと一緒に漬け込む
これを今回は8日間漬け込みました。

8日後、袋から取り出し、塩抜き。このとき、タコ糸で印をつけておいた。
ベーコンはこの塩抜き作業がとても重要。
うちの水道水は地下60メートルからくみ上げている美味しい水。
この水で塩抜き。
塩抜き3時間目に味見をしてみたら、まだしょっぱかったので、1時間おきに試食。
ちょっと薄いかなって思うぐらいがよい味。
結局7時間かかりました。

これを12時間風乾燥。日の当たらない風通しの良い場所へ。
これまでが前日のお話。

今日は、夕方から綱子燻製会を開催。
メンバーは辻田さん、ユンボ、大介と僕の4人。
燻製好きの男達です。

さすが綱子燻製会、自作の燻製器を持ち寄って燻製開始！

木箱のひとつは冷燻（40度以下）。真ん中と僕のドラム缶は温燻（70度から80度ぐらい）
二つは炭をおこして燻製。僕はガスコンロを使って燻製しました。

燻製の煙を管理しながら宴会。
美味しいビールや日本酒を呑み・・・

つまみはすべて燻製というのがさすが燻製会！
ハム、燻製卵、はんぺん、豆腐に燻製ナッツ。美味しすぎる！

最初は燻製器を温め、そのあと、チップを入れずに、素材を乾燥30分。そのあと燻製4時間しました。
出来上がりはこんな感じ。
色合いにおいもいい感じ～これは期待できそう！！！

浮いてきている脂身を拭いておく。

さぁこれで冷蔵庫に保管。長期間保存しながら使いたい場合は冷凍庫でも良いそうな。
味の違いがどうなっているのか。たのしみだなぁ。
結局燻製は深夜の3時過ぎまでやっていましたとさ。
またそのうち開催しまーす。メンバー募集中。
綱子燻製会facebookグループへ